호박고구마를 마트에서 사와서 먹어봤습니다. 저한테 마트에서 호박고구마 구매를 한것이 특이한것이 되는것은 작년이맘때 전 태안에서 열심히 호박고구마를 판매하고 있었기 때문입니다. 지겹도록 먹었습니다. 지겹도록 먹은 이유는 호박고구마 맛에 대한 테스트 차원도 있기 때문이었습니다.
겉으로 보기에는 별로 표시가 나질 않습니다. |
하지만 잘라보면 수분이 부족한걸 느낄수가 있습니다. |
작년에 호박고구마를 판매하는데 있어서 가장 주안점을 두었던 것은 고객과의 소통과 호박고구마를 숙성시켜서 판매하는 것이었습니다.
호박고구마는 일반 밤고구마에 비해 출하시기가 한달정도 느립니다. 현재 나오는 호박고구마는 좀 이른 편에 속하는 건데요.. 지역별 차이도 있긴 하지만, 좀 이른 호박고구마는 하우스재배를 하기도 한답니다.
| 숙성이 잘된 호박고구마는 눈으로 봐도 촉촉함이 느껴집니다. |
생으로 잘라봤을때도 숙성이 진행될수록 주황색에 가까워집니다. 테두리에 구분이 되는게 보이실텐데, 막이 형성된 부분입니다. |
어쨌든 이런 호박고구마는 숙성이라는 과정을 꼭 거쳐야 아 호박고구마의 매력이 이런거구나 하는 것을 느낄수가 있습니다. 호박고구마의 매력은 높은 당도와 촉촉함입니다. 당도야 요즘에 밤고구마도 많이 올라왔다 하지만, 목이 메여서 동치미 국물과 궁합이 잘맞는 밤고구마와 달리, 호박고구마는 자체가 수분을 많이 가지고 있기 때문에, 고구마만 먹어도 목이 잘 메이지 않습니다.
근데 이런 호박고구마가 숙성이 되지 않으면, 당도도 떨어지고 퍽퍽한 씹힘이 일반 밤고구마와 별 차이를 느끼지 못하게 됩니다. 그래서 숙성안된 호박고구마를 드시는 분들은, 크게 실망을 하기 마련입니다. 작년에 고구마를 친구 부모님 집에서 가져와서 가장 먼저 한일은, 30도 넘는 창고(?)에서 열흘이상 숙성 시키는 일이었습니다.
이 단계에서는 단순히 당도와 촉촉함만이 높아지는것이 아니라 고구마 자체가 껍질 안쪽에 하나의 작은 막을 더 생성시키면서, 스스로 상처를 치유해가고 곪거나 썩는 것을 방지해줍니다. 즉 이런과정(큐어링이라고 합니다.)을 거쳐서 보관이 까다로운 호박고구마의 저장성을 높여주는 것입니다.
많은 분들이 아직도 잘모르시는 것중에 하나가, 고구마를 냉장보관하거나, 추운날씨에 베란다 보관한다는 겁니다. 나이가 어느정도 있으신분들은 예전 고구마를 캐와서 아랫목에 이불을 덮어놓고 보관해놨던 시골풍경을 기억하실 겁니다. 그 이유인 즉슨, 고구마는 10도씨 이하에서는 냉해를 입기 때문입니다. 영하에서는 냉해 속도가 급격히 빨라지며 10도씨 이하에서는 서서히 냉해가 진행된다고 보시면 됩니다. 우리 조상들은 이미 이런 고구마의 속성을 알고 계셨던 겁니다.
고구마가 가장 오래 보관될수 있는 온도는 13도에서 15도 사이이고. 고구마를 가장 맛있게 먹을수 있는 온도는 20도에서 30도 사이에서 오래 오래 숙성시키는 것입니다. 온도가 높다보면 고구마는 싹이 날수 있는데, 감자와는 달리 고구마 싹에는 독이 없기 때문에 싹이 난 부분은 도려내고 드시면 아무 이상이 없습니다.
요즘 빨리 나오는듯한 호박고구마가 숙성이 되었을리 없습니다. 먹어본 호박고구마도 역시나 퍽퍽하고 당도가 낮은데, 사실 이런 고구마를 사와서 집에서 몇일씩 숙성을 시켜 먹는다는 것이 여간 까다로운 것이 아닙니다.
이런분들을 위해서 급속 숙성 법을 알려드리겠습니다. 물론 저만의 비법같은 것은 아니고, 이미 아시는 분은 아시겠지만, 혹여나 모르시는 분들을 위해서 알려드립니다.^^
고구마가 숙성이 되는 원리는 고구마의 베타아밀라아제가 가장 활성화 되는 온도에 맞춰주는 것인데요.. 20도 에서 30도 사이에서는 이 활성화가 서서히 진행되는데 비해서 60도의 온도에서는 30분정도면 열흘 이상의 숙성효과가 나타납니다.
출 : http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=oy9701&logNo=120120317014&redirect=Dlog&widgetTypeCall=true
물이 흘러내린듯한 것 보이시죠? 저기에 혀를 갔다대시면 단맛이 꿀같이 강하게 나옵니다.
당연히 속살의 당도는 말하나 마나지요^^
당연히 속살의 당도는 말하나 마나지요^^
오븐이 있으신 분들께서는 30분정도 60도에 맞춰서 급속으로 숙성을 시키시고 숙성 상태에서 다른방식으로 드셔도 되겟지만, 바로 200도 정도의 온도에서 고구마를 구워버리면, 당도를 눈으로 확인할수 있는 꿀물이고구마 껍데기로 흘러내리는 맛난 경험을 하실수 있을겁니다. ^^
정리를 해볼까요^^
- 고구마는 캐자마자 신선한게 먹으면 맛이 없다.- 온도 10도씨 이하에서는 냉해를 입기 때문에 13도씨 이상에서 보관을 해야한다.
- 보관에 최적의 온도는 13-15도 이고, 숙성이 잘되는 온도는 20도씨 이상이다.
- 급속으로 숙성시키기 위해서는 60도씨 온도에서 30분정도 오븐에서 숙성시킨다.
- 호박고구마는 저장성이 떨어지기 때문에, 날이 추운 겨울철에는 가급적 적은양을 여러번 주문해 먹는다.^^
작년에 고구마를 많이 팔았습니다. 함께 한 친구와 트러블이 생겨서 여의치 않게 그만두긴 했지만, 많이 판것은 당연히 맛있는 고구마 덕분입니다. 하지만 고구마 숙성과 저장에 대한 정보가 제대로 알려져 있지 않아. 맛있는 고구마를 생산해낸 농민분들이 애꿎게 욕먹는 경우도 숱하게 봤기 때문에, 올바른 정보와 고구마를 전달하고자 하는 욕심도 작용해서 시작한 일이기도 했답니다.
전 아직 그와 비슷한 꿈을 가지고 있습니다. 여전히 농사꾼들은 판로에 목이 마르고, 소비자들은, 신뢰있는 농산물에 목이 마릅니다. 수요도 있고 공급도 있는데, 적절히 연결이 되지 않습니다. 태안에서 농업대학을 다니면서도 그 고민들을 주욱 풀어내고 해결책을 꾸준히 찾아 나갔습니다. 여전히 농업대학 회장님과 긴밀히 연락을 하며 꿈을 키워나가는것도 그 이유입니다. 조만간에 제가 가진 환경에서 좋은 물건들을 자신있게 소개해주는 작은 쇼핑몰을 열어보고자 합니다.!!!
그 쇼핑몰의 테마는 착한 생산과 착한 소비의 착한 네트워크!!!! 신뢰를 기반으로 한 거래!!! Trustdeal입니다. 시작은 미약하지만, 긍정적 가치를 끄집어 낼수 있는 공간을 꿈꾸며 준비를 하고 있습니다.^^
고구마 맛있게 드시고 싶은 분들 추천 부탁드립니다. ㅎㅎ
